Massimo Bottura – Người làm cách mạng cho ẩm thực Ý

Osteria Francescana, nhà hàng mang tính biểu tượng ẩm thực của thành phố Modena, nước Ý và vươn đến toàn cầu khi từng đứng đầu danh sách 50 nhà hàng tốt nhất thế giới vào năm 2016 và 2018. Tất nhiên, nhà hàng này có đến 3 sao Michelin.

Linh hồn của Osteria Francescana là đầu bếp Massimo Bottura, nhân vật tiêu biểu cho thế hệ đầu bếp mới tại Ý. Chỉ bằng những món ăn, Quý ông 62 tuổi này đã làm nên một cuộc cách mạng về ẩm thực và văn hoá. Bottura quan tâm đến nghệ thuật, lịch sử, âm nhạc, văn học và cả văn hóa đại chúng, cùng với lối tư duy táo bạo, thậm chí là điên rồ, ông đem mọi thứ ấy lên bàn ăn.

Tôi được Bottura mời đến Osteria Francescana dùng bữa trưa, set món ăn “The Best of Bottura”, một chuyến “phiêu lưu” cùng vị giác do chính Quý ngài đầu bếp với râu bạc và chiếc kính đen dẫn dắt. Có đậu lăng được bày trong hộp trứng cá caviar; phi lê cá bơn trang trí bằng… miếng giấy bạc làm từ nước biển; và một trong những món đặc trưng của Bottura, mang cái tên hấp dẫn vô cùng: “Crunchy Part of the Lasagna” (Phần giòn của miếng Lasagna).

The Crunchy Part of the Lasagna (Phần giòn của miếng Lasagna). Lasagna truyền thống là một món nướng nhiều lớp gồm mỳ Ý, sốt cà chua thịt bò băm, sốt kem và phô mai. Đứa trẻ nào cũng mê nhất là phần cháy xém ở các góc, món ăn ra lò là chúng chỉ mong phần viền đầy hương vị đó thuộc về mình. Từ ký ức tuổi thơ, Bottura đã thêm vị khói cho món lasagna, loại bỏ phần mỳ và chỉ giữ lại phần phô mai đã làm giòn.

Có lẽ trong đầu của Bottura là rất nhiều những chiếc kén đang chờ nở ra những con bướm rực rỡ nhất. Với ông, ý tưởng tiềm tàng ở mọi nơi. Món tráng miệng với tên gọi hài hước “Oops! I Dropped the Lemon Tart” (Oops! Tôi làm rớt chiếc bánh Tart chanh mất rồi) xuất phát trong một lần phụ bếp của ông đánh rơi chiếc bánh tart trên bàn. Bottura đứng nhìn đống hỗn độn đó và đưa ra quyết định: Cú rơi đó chính xác là bước chế biến cuối cùng dành cho món ăn này.

“Oops! I Dropped the Lemon Tart” (Oops! Tôi làm rớt chiếc bánh Tart chanh mất rồi) ra đời từ một tai nạn nghề nghiệp trong bếp. Phạm sai lầm trong cuộc sống là một nghệ thuật.

Bữa trưa của tôi kết thúc với món “Camouflage” (Nguỵ trang), với tạo hình trang phục quân đội, được sắp xếp và bày biện vô cùng công phu từ bánh socola, gia vị, gan ngỗng, rượu vang đỏ và cả tiết thỏ nữa.

“Camouflage” (Ngụy trang), món tráng miệng khiến người ta phải đặt câu hỏi liệu đây có phải đồ ăn hay không?

“Hương vị từ mỗi miếng sẽ khác nhau đấy nhé,” Bottura nhắc khi thấy tôi chuẩn bị thưởng thức. “Chú ý này!”

Tôi chưa từng được nếm thử món tráng miệng nào như thế, và còn có người hướng dẫn cả cách ăn thì lại càng không. “Stop, stop, stop!” Bottura ra hiệu ngay sau khi tôi cắn miếng đầu tiên. “Anh cần uống một ngụm cafe không đường ngay bây giờ, uống đi!” Ông ta dõi theo từng cử động khuôn miệng của tôi, cứ như thể vị giác của tôi đang bị bắt thóp vậy.

“Croccantino of Foie Gras” (Gan ngỗng Croccantino). Gan ngỗng phủ hạt dẻ caramel và hạnh nhân, bên trong là sốt dấm balsamic đặc sản của Modena. Món ăn như một trò chơi thị giác với tạo hình que kem.

Bottura miêu tả cách nấu ăn của mình giống như “nén niềm đam mê trong từng miếng” nhưng tôi nghĩ mọi thứ còn hơn thế, ông tạo nên những màn đối thoại đầy say mê và cuồng nhiệt với lịch sử ẩm thực nước Ý.

“Vì sao đồ ăn Ý lại hấp dẫn?” – Bottura hỏi tôi và tự trả lời. “Những hương vị này được cô đọng từ hàng thế kỷ qua”. Ông ta nhắc đi nhắc lại về phô mai lâu năm, thịt ướp muối, mỳ pasta, loại giấm lâu năm của Modena, nơi Bottura được sinh ra. Những gì ông làm là tái thiết kế lại công thức nấu ăn từ những người bà. Như món “Five Ages of Parmigiano Reggiano” (5 Giai Đoạn Của Parmigiano Reggiano), nguyên liệu chính của món này là vua của các loại phô mai: Parmigiano Reggiano hay còn gọi là Parmesan. Món ăn vốn rất truyền thống và đơn giản của Modena được chuẩn bị theo 5 cách khác nhau. Parmesan 24 tháng được nấu thành kem mousse, 30 tháng tạo thành bọt, 36 tháng thì làm sốt, 40 tháng chiên giòn và 50 tháng thì biến thành “khói”.

“Five Ages of Parmigiano Reggiano” (5 Giai Đoạn Của Parmigiano Reggiano). 5 sắc thái, 5 hình dáng khác nhau của loại phô mai quen thuộc.

Thành lập từ năm 1995, sự khởi đầu của nhà hàng Osteria Francescana không hề dễ dàng. Vào những năm 90 của thế kỷ trước, Modena là một thành phố nhỏ, chưa tiếp xúc nhiều với nghệ thuật ẩm thực đương đại trên thế giới. Nhìn chung, người Ý khá bảo thủ trong khẩu vị và đam mê hương vị truyền thống của họ đến độ không thể chấp nhận những sự cải tiến. Khẩu phần ăn của người Ý thường rất nhiều, trong khi đó, ở Osteria Francescana mỗi món lại được trình bày theo kiểu tinh tế với một lượng vừa phải. Chính vì vậy, người dân địa phương khó lòng chấp nhận ý tưởng làm mới các món truyền thống của Massimo Bottura.

Chỉ vỏn vẹn 6 viên tortellini - hoành thánh Ý bày trên một chiếc đĩa với nước dùng. Món ăn như một "cái tát" vào khẩu phần ăn lớn của người Ý.
Tortellini Walking Into Broth (Tortellini đi dạo trong nước dùng). Chỉ vỏn vẹn 6 viên tortellini – hoành thánh Ý bày trên một chiếc đĩa với nước dùng. Món ăn như một “cái tát” vào khẩu phần ăn lớn của người Ý.

Năm 2001, một trong những nhà phê bình ẩm thực uy tín bậc nhất nước Ý bị kẹt xe giữa Milan và Rome, ông ta tặc lưỡi ghé qua nhà hàng dùng bữa nhỡ nhàng. Sao Michelin đầu tiên đến với nhà hàng ngay trong năm đó bằng cách rất tình cờ. Đến nay đã là 3 sao – 3 ngôi sao Michelin, một đỉnh cao vời vợi trong lĩnh vực nhà hàng trên thế giới.

Sự thành công của Massimo Bottura không thể không nhắc đến người vợ Lara Gilmore. Những nỗ lực bền bỉ của đôi vợ chồng Ý – Mỹ đã làm thay đổi diện mạo của thành phố Modena, vốn nổi tiếng là nơi sản xuất của các hãng xe hơi hàng đầu. Giờ thì nhắc đến Modena là nhắc đến Osteria Francescana và tất nhiên là Massimo Bottura, người làm nên cuộc cách mạng cho ẩm thực Ý.

Theo NY Times.



Follow Mạng xã hội của The Undercut:

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s